说起猪肉炖粉条，很多人以为就是把肉和粉条扔锅里一顿乱炖，其实不然。这道菜想做好，里面的门道一点不比那些大菜少。做了十几年菜，这道家常菜我琢磨了很久，有些细节，你注意到了配资321，味道立马就不一样。
选肉就挺关键的，得是带皮的五花肉，肥瘦相间的那种。切的时候也别太小气，差不多三厘米见方的块儿，这样炖出来才能有“吃肉”的感觉，太小了最后就找不着了。肉切好，别直接下锅炒，先焯水。冷水下锅，扔几片姜，倒点黄酒，大火烧开，把那层沫子撇干净。这步是为了去腥，不能省，焯个大概五分钟，捞出来把水沥干。
粉条的处理也影响最后口感，我一般用干的红薯宽粉，用温水泡，大概四十度左右，就是手摸着不烫那种。泡个四十分钟，泡到粉条里面没有硬芯就行，然后剪成自己喜欢的长度，捞出来放一边。记住，别用开水，一泡就烂了；也别用凉水，泡半天也泡不透。大白菜也是个学问，菜帮子和菜叶子得分开。菜帮斜着切成菱形片，耐煮；菜叶子用手撕成大片，熟得快。
接下来就是这道菜的灵魂，炒糖色。锅烧热，放冰糖，一定要用小火慢慢熬。看着糖从一块块的化成糖浆，再从大泡变成密集的小泡，颜色变成琥-珀色的时候，就是那个瞬间，赶紧把焯好水的肉块倒进去。这个时机得抓准，早了不上色，晚了糖色就发苦了。肉下锅后转中火，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色，炒到肉的边缘有点焦黄，那香味就开始出来了。
展开剩余59%肉炒好了，把准备好的葱段、姜片、八角、花椒、香叶这些香料扔进去，继续炒出香味。
然后沿着锅边淋黄酒，刺啦一声，锅里腾起一股酒香气，肉的腥膻味就彻底被压下去了。再加老抽和生抽，老抽主要是为了让颜色更红亮，生抽是定底味，翻炒均匀。
然后是炖煮，加水，这里有个重点，必须加热水，而且要一次加足，水量要没过肉块大概两厘米。你要是加了凉水，热肉一碰冷水，肉质https://www.zhihu.cOm/pin/1966528602775463684瞬间就收缩了，炖多久都炖不烂，口感发柴。大火烧开后，如果有浮沫再撇一下，然后就转成最小的火，盖上锅盖，让它在那咕嘟着。这个过程急不得，至少要四十分钟，炖到你用一根筷子能轻松地插进肉皮里，肥肉部分看起来有点透明，这就差不多了。
肉炖到位了，才能进行下一步。先把切好的白菜帮放进去，用铲子把它推到汤里，中火炖个七八分钟，等菜帮变软。接着，把泡好的粉条铺在菜帮上面，注意，是铺上去，不要翻动，让它在中间，这样既不会粘锅，又能充分吸收下面的汤汁。盖上盖子再焖个七八分钟。最后，把白菜叶子铺在最上面，再盖上盖子焖三分钟，利用锅里的热气把菜叶焖塌就行了。
所有东西都下锅了配资321，开盖。这时候的汤汁应该已经很浓稠了，但还没完全收干。尝一下汤的味道，根据你家酱油的咸度和你自己的口味，决定最后加多少盐。用铲子从锅底轻轻推动几下，让味道混合均匀，也防止有东西粘锅。一道合格的猪-肉炖粉条，出锅时肉块是红亮的，粉条是晶莹剔透的，白菜炖得烂而不碎，汤汁油亮，能挂在每一块食材上。要是出锅前能撒上一把蒜末或者香葱花，那味道就更地道了。这道菜没什么花里胡哨的，吃的就是个实在，热乎乎的一大碗，配米饭或者玉米饼子，舒服。
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